Ti racconto un mestiere Fare il pane

Un tempo si parlava di fornai e panettieri. Il fornaio era colui che aveva cura del negozio (la bottega) e del forno, curava la cottura e la vendita, allestiva gli scaffali, trattava con i clienti. Il panettiere era l’artigiano, colui che sceglieva le farine, curava il lievito madre, impastava, preparava le forme, insomma faceva il pane. Molto spesso il fornaio e il panettiere erano la stessa persona, che era anche mastro di bottega, proprietario, venditore, contabile. Di pane se ne facevano poche pezzature, il kg, il mezzo kg, la schiacciata e poco più. Sotto le feste la produzione si arricchiva: fruste, duchesse, pane per tartine. Poi le feste finivano e sulla tavola tornava la forma da 1 kg. Il pane secco doveva essere ordinato, anche una settimana prima.

Oggi si vendono poche forme da 1 kg, le famiglie acquistano panini, bozze, bozzette, quando si è fortunati il mezzo kg. Il pane è di farina bianca, integrale, cereali, grani antichi, farro, macinato a pietra, tradizionale, e così via. La sera vengono smaltiti i sacchi di pane invenduto. La bottega del fornaio vende tanti altri generi alimentari, deperibili e a lunga conservazione, così chi entra per comprare una bozzetta da 250 grammi magari compra anche altro. I negozi hanno liberato spazio e alloggiato frigoriferi per la conservazione di bevande, salumi, latticini e scaffali per l’esposizione dello scatolame. Chi l’aveva, ha tolto la sedia per il cliente in attesa, tanto ormai siamo sempre di corsa, il cliente non può attendere, non abbiamo tempo per le chiacchiere né per riprendere fiato, dobbiamo essere efficienti, comprare in fretta per rientrare in fretta, ovunque si debba rientrare!

Sono nati i surrogati del pane, rigorosamente confezionati, di produzione industriale, che in casa non mancano mai, o quasi. Compriamo il pane già affettato e confezionato nella plastica, così non abbiamo più bisogno di usare il coltello per tagliarci una fetta da soli!

Sono stati introdotti lieviti chimici, cosicché le produzioni prima considerate “normali”, oggi sono un “plus” che il fornaio pubblicizza per ricordare al cliente che lui, nella sua bottega, il pane alla vecchia maniera non ha mai smesso di farlo: lievito madre, farina macinata a pietra, lievitazione naturale, grani antichi ….

Sono nate le catene in cui il pane surgelato o semilavorato, prodotto in grandi laboratori, è consegnato la mattina e affidato alle cure del fornaio per il trattamento finale e l’esposizione al cliente. Capita di comprare un pane fresco per la colazione e trovarlo secco all’ora di cena. Allora scontenti della qualità, torniamo al surrogato confezionato, perché di questo almeno non butto via nulla!

Molte cose sono cambiate del nostro rapporto di consumatori con il pane e con l’artigiano che lo crea. L’arte del vero panettiere no, è sempre la stessa, sempre necessaria, sempre frutto di esperienza, di prove, errori e nuove prove, fino a sfornare il pane giusto.

Come definita dalla Legge Regionale Toscana 18/2011, l’attività di panificazione copre l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale, con esclusione della semplice doratura, rifinitura o solo cottura di un prodotto surgelato o semilavorato da altra impresa. Alcuni laboratori eseguono ancora una produzione “artigianale”. Altri producono secondo criteri più industriali, ricorrendo all’aggiunta di additivi e coadiuvanti tecnologici, (in molti casi senza obbligo di dichiarazione al consumatore), che preservano dalla variabilità del pane artigianale, lo rendono sempre bello e morbido allo stesso modo. L’artigiano sa che il suo pane cambierà quando cambia l’umidità dell’aria, la temperatura, l’acqua, la stagione. Il pane dell’artigiano non può essere sempre uguale. Nel caso di un alimento, la variabilità è la naturale conseguenza dell’assenza di stabilizzatori, conservanti, anti-agglomeranti, sbiancanti, miglioratori di prestazione … Quanti consumatori sceglierebbero di comprare un certo tipo di pane se lo conoscessero nei dettagli?

Il consumatore che entra nella bottega di un fornaio ha una grande opportunità: chiedere di essere informato, non solo sulla presenza di agenti additivanti dichiarati in accordo ai regolamenti in vigore, ma anche sui coadiuvanti tecnologici, il vero panettiere saprà sempre dare risposte esaurienti.

Ogni negozio nomina un responsabile dell’attività produttiva, che assicura l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito. Si arriva alla qualifica di responsabile dell’attività produttiva di panificazione attraverso due vie principali:

  • la formazione, come descritta dalla Legge Regione Toscana 18/2011“Norme in materia di panificazione” e dal decreto 13.11.2013 n. 4760 del Dirigente del Settore Formazione della Regione Toscana di approvazione delle “Schede descrittive dei percorsi relativi all’attività di panificazione
  • l’esperienza acquisita con almeno tre anni di lavoro negli ultimi cinque. Tale attività deve essere accertata presso l’Istituto nazionale di previdenza sociale (INPS), l’Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro (INAIL), il centro per l’impiego o la CCIAA competenti per territorio.

I responsabili della panificazione sono tenuti a percorsi di aggiornamento con frequenza quinquennale.

Durante un corso di aggiornamento ho avuto modo di conoscere più approfonditamente l’arte di fare il pane. Ho chiesto ai panificatori quali fossero gli aspetti più difficoltosi del loro mestiere. Dai loro racconti è sempre emersa l’elevatissima competenza e passione. Pur condividendo la fatica di portare avanti azienda (i titolari, ma anche coloro che, avendo scelto questo mestiere, si sentono titolari), la conversazione si coloriva non appena si confrontavano ricette, farine, fornitori, tecniche.

Vediamo quali sono le difficoltà che hanno condiviso:

Dal punto di vista personale:

  • mantenere i rapporti sociali, frequentare gli amici (non puoi fare notte fonda in un locale se gli impasti ti attendono)
  • adeguarsi al ritmo degli altri durante le ferie: i primi giorni di ferie devi far comprendere al corpo che non si dorme il giorno ma la notte
  • la percezione che il sonno del mattino non sia ristoratore come quello della notte.

Dal punto di vista del lavoro:

  • la concorrenza con produzioni di bassa qualità, pani stabilizzati da correttori e altre sostanze chimiche, che ovviamente arrivano al banco a prezzi più bassi
  • investire tanto tempo nella necessità di diversificare pezzature in peso, forme e dimensioni per soddisfare le richieste del cliente
  • avere difficoltà nel trovare giovani che vogliano imparare il mestiere e portare avanti in futuro l’attività di una vita.

Dal punto di vista della salute:

  • la movimentazione di sacchi di farina,
  • gli sbalzi termici.

Per giovani intraprendenti che vogliano appassionarsi a questo mestiere e all’arte di fare il pane il mio primo consiglio è quello di parlare con il proprio panettiere, di farsi raccontare il mestiere, capire se quello del panettiere può essere, oltre che un lavoro, un obiettivo, l’occasione di creare/gestire azienda. Poi, una volta convinti che quella del panificatore possa essere la propria strada, inserirsi nei percorsi formativi definiti dalla Regione Toscana e nel contempo entrare in bottega a imparare il mestiere dalle mani e dalle parole del vero esperto: il panettiere.

Scandicci 2 luglio 2019

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